Focaccia au Levain – Echalotes, Olives & Romarin

29 mars 2019 2 Comments

Parfaite pour l’apéro et goûteuse, cette focaccia échalotes, olives & romarin se mange sans problème. Maintenant que mon levain est enfin assez fort pour boulanger facilement, j’explore de nouvelles recettes histoire de changer du classique pain au levain – que je vénère quand même, ne serait-ce pour les énormes tartines que je peux me faire avec!

Ces derniers temps je me base majoritairement sur deux sources pour faire du pain au levain: le merveilleux blog de Maurizio The Perfect Loaf et le livre d’Emilie Artisan sourdough made simple que j’ai depuis un moment déjà. Bien que j’adore celui-ci car les recettes y sont très variées et faciles à réaliser, les processus de préparation/fermentation sont très simplifiés par rapport au site de Maurizio – ce qui est parfait pour débuter.
Début que j’ai commencé à suivre les recettes sur The Perfect Loaf, le processus de repos/fermentation et les caractéristiques finales du pain changent considérablement. Les étapes sont en revanche beaucoup plus longues et minutieuses, généralement je ne peux pas réaliser ces recettes à chaque week-end, mais la quantité de travail en vaut le coup.

Pour cette focaccia au levain échalotes, olives & romarin, je me suis justement appuyée sur la recette de la focaccia de base de Maurizio, que j’ai sensiblement simplifiée en fonction du temps que j’avais. À la base c’était aussi sensée être une focaccia “fourre-tout” avec les ingrédients qu’il me restait sous la main, finalement l’association échalotes, olives & romarin n’aurait pas pu être plus réussie.

Les temps de repos/gonflage sont à adapter en fonction de la température ambiante de votre cuisine, s’il y fait plutôt frais la pâte au levain mettra plus longtemps à se développer et à gonfler.

Mes autres recettes au levain: 
Pain de mie au levain super-moelleux
Pain de seigle & épeautre au levain 

Focaccia au levain – Echalotes, olives & romarin

Total Time: 9 hours

Serving Size: pour une plaque rectangulaire

Focaccia au levain – Echalotes, olives & romarin

Ingredients

  • 345g de farine d'épeautre
  • 148g de farine de blé complète
  • 10g d'huile d'olive
  • 390g d'eau
  • 9g de sel
  • 94g de levain
  • 4 ou 5 échalotes
  • Une poignée d'olives Kalamata
  • Romarin frais
  • Fleur de sel

Instructions

  1. 1. Ajouter le levain mature, les farines, l'eau (en réserver 50g pour plus tard) et le sel dans un saladier. Bien mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte forme une masse uniforme, puis devienne un peu plus élastique. Une fois que la pâte a gagné en force et élasticité, incorporer le reste d'eau, pétrir, puis incorporer l'huile d'olive. Après quelques minutes de pétrissage, l'huile devrait être totalement incorporée. Couvrir le saladier et laisser reposer 30 minutes.
  2. 2. Après 30 minutes, retravailler la pâte en l'étirant puis la rabattant sur elle-même plusieurs fois afin de raffermir la pâte. Couvrir le récipient et répéter l'opération 3 nouvelles fois toutes les 30 minutes.
  3. 3. Transférer la pâte dans un plat rectangulaire généreusement huilé. Laisser reposer à couvert 2 heures supplémentaires en étirant délicatement la pâte toutes les 30min, jusqu'à ce qu'elle couvre l'intégralité du plat.
  4. 4. Je me suis ensuite éloignée de la recette de base en parsemant de la fleur de sel sur la pâte à focaccia. Elle va imprégner la pâte durant les dernières heures de développement en lui donnant une légère acidité supplémentaire lors de la dégustation. J'ai ensuite laissé à nouveau reposer à couvert pendant 4-5h au lieu de 2h pour avoir un beau développement de la pâte - qui gonflait très lentement en raison de la température ambiante par rapport à la recette.
  5. 5. Préchauffer le four à 230C. Avec les bouts des doigts huilés, presser plusieurs fois dans la pâte à focaccia pour y créer des renfoncements. Disposer entre les trous des morceaux d'échalotes et des olives Kalamata et appuyant bien. Napper avec un filet d'huile d'olive, puis parsemer de romarin frais.
  6. 6. Enfourner à 230C pour environ 30 minutes, jusqu'à ce que la focaccia au levain ait pris une belle couleur dorée. Vous pouvez la déguster tiède ou froide.
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2 Comments

  1. Avatar
    Répondre

    LadyMilonguera

    30 mars 2019

    Magnifique cette focaccia !

    • Solène Roussel
      Répondre

      Solène Roussel

      1 avril 2019

      Merci!

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