Tarte marron cassis de Sébastien Bouillet

16 décembre 2014 0 Comments

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Bonne découverte en ce qui concerne l’alliance étonnante du cassis et du marron dans cette tarte initialement créée par le pâtissier Lyonnais Sébastien Bouillet. Les différentes couches de la tarte, notamment celle de la chantilly et de la crème de marrons apportent de la douceur (et des calories…) qui contrebalance l’acidité du cassis.
Un peu longue à réaliser néanmoins; j’ai remplacé les meringues par des touches de crème chantilly pour gagner du temps. Une tarte beaucoup plus savoureuse qu’esthétique donc, mes capacités artistiques étant assez limitées!

(Pour 8 personnes)

Pour la pâte: 150g de beurre mou, 100g de sucre glace, 2g de sel, 50g d’oeuf, 300g de farine T55.
Pour la compotée de cassis: 30g de sucre en poudre, 5g de pectine NH, 120g de purée de cassis, 30g de sirop de glucose.
Pour la crème Chantilly: 160mL de crème liquide entière, 40g de mascarpone, 10g de sucre en poudre, 1/2 gousse de vanille.
Pour le biscuit au cassis: 25g de beurre, 45g de sucre glace, 15g de poudre d’amandes, 20g de farine T55, 50g de blancs d’oeufs, 15g de purée de cassis.
Pour la garniture au marron: 30g de beurre mou, 200g de pâte de marrons, 70g de crème de marrons
Pour le décor: 50g de blancs d’oeufs, 100g de sucre en poudre, 1càs de sucre glace, quelques myrtilles, un marron confit.

1. La pâte sucrée: placer le beurre mou dans un saladier, ajouter le sucre glace tamisé puis le sel. Battre le tout, puis incorporer l’oeuf et la farine tamisée. Pétrir jusqu’à obtenir un pâte homogène, faire une boule et réserver au froid. Lorsque la pâte a reposé, l’étaler sur 2mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau. Foncer un cercle d’environ 20cm de diamètre posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette, puis mettre au four environ 15 minutes à 160C. Laisser refroidir à la sortie du four.

2. La compotée de cassis: mélanger un tiers du sucre avec la pectine NH. Faire chauffer la purée de cassis avec le reste de sucre et le glucose. Verser une partie de la purée chaude sur le mélange sucre/pectine et mélanger vivement pour qu’il n’y ait plus de grains. Réintégrer ce mélange au reste de purée et porter le tout à ébullition. Réduire la puissance du feu pour éviter les éclaboussures et faire cuire 2 minutes en remuant régulièrement. Débarasser dans un saladier et laisser refroidir en mélangeant souvent pour éviter la formation d’une croûte en surface.

3. La crème chantilly: fouetter vivement tous les ingrédients dans un saladier froid pour monter une chantilly.

4. Le biscuit au cassis: dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Une fois celui-ci fondu, mélanger régulièrement afin que le petit-lait ne brûle pas au fond du récipient. Quand le beurre atteint un aspect translucide et qu’il commence à prendre une légère couleur noisette, retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger toutes les poudres ensemble, puis ajouter les blancs d’oeufs et la purée de cassis. Mélanger et ajouter le beurre noisette à température ambiante. verser la pâte à biscuit dans un cercle de 18 à 20cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Préchauffer le four à 200C et faites cuire à 170C pendant 12 à 15min. La pâte doit avoir une légère coloration. Sortir du four et laisser refroidir dans le cercle.

5. La garniture au marron: malaxer le beurre en pommade. Ajouter la pâte de marrons petit à petit, tout en raclant bien les bords afin d’avoir un mélange bien homogène. Incorporer ensuite la crème de marrons au batteur. Remplir avec la pâte une poche  munie d’une douille effet « vermicelles ».

6. Le montage: verser la compotée de cassis sur le fond de pâte cuit. Déposer le biscuit au cassis par-dessus. Recouvrir de chantilly et lisser à l’aide d’une spatule pour obtenir une surface légèrement bombée au centre. Recouvrir ensuite la tarte de garniture au marron à l’aide de la poche à douille.

7. Le décor: mélanger les blancs et le sucre. Faites épaissir au bain-marie jusqu’à 60C. Verser dans la cuve du batteur et monter à vitesse rapide. Transférer dans une poche munie d’une douille ronde. Pocher des piques et les saupoudrer de sucre glace. Faire sécher au four à 80C pendant 2h. Décorer la tarte des petites meringues, de quelques myrtilles fraîches et du marron confit.

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